Mąka bezglutenowa: którą wybrać i do czego się nadaje

Nie ma jednej mąki bezglutenowej, która zastąpi pszenną we wszystkim. Do naleśników i zagęszczania sprawdzi się ryżowa, do chleba gryczana lub jaglana, do ciast migdałowa, do kisieli i sosów skrobia ziemniaczana. Najlepsze efekty daje mieszanka dwóch lub trzech, a nie jedna mąka użyta pojedynczo. Niżej tabela, co do czego, i to, na co uważać przy zakupie.

Która mąka do czego

Dlaczego jedna mąka zwykle nie wystarczy

W pszennej mące gluten robi dwie rzeczy naraz: wiąże ciasto i zatrzymuje w nim pęcherzyki powietrza. Żadna pojedyncza mąka bezglutenowa nie robi obu tych rzeczy, dlatego domowe wypieki z samej ryżowej wychodzą kruche i sypkie. Rozwiązanie to mieszanka: mąka o neutralnym smaku jako baza, skrobia dla elastyczności i coś wiążącego.

• Baza (50 – 70 %): ryżowa, jaglana, gryczana, kukurydziana.
• Skrobia (20 – 40 %): ziemniaczana lub z tapioki — odpowiada za sprężystość i to, żeby chleb nie kruszył się pod nożem.
• Składnik wiążący: siemię lniane zmielone i namoczone, babka płesznik, guma ksantanowa. Zwykle wystarczy łyżka na 500 g mieszanki.

Mąka kokosowa rządzi się osobnym prawem: chłonie kilkakrotnie więcej płynu niż pozostałe. Zwykle nie daje się jej więcej niż 20 % i zawsze zwiększa się ilość płynu w przepisie.

Na co uważać przy zakupie

Mąka z naturalnie bezglutenowego zboża nie jest automatycznie bezpieczna dla osoby z celiakią. Gryka, kukurydza czy ryż bywają uprawiane w płodozmianie ze zbożami glutenowymi i mielone w tych samych młynach, więc zanieczyszczenie może pojawić się na każdym etapie.

• Szukaj oznaczenia, nie nazwy zboża. Najpewniejszy jest znak Przekreślonego Kłosa z numerem licencji, bo za nim stoją audyty i badania na zawartość glutenu.
• Owies to osobny przypadek. Sam w sobie nie zawiera glutenu pszennego, ale zanieczyszczenie jest przy nim regułą, nie wyjątkiem — dlatego liczy się wyłącznie owies certyfikowany. Napisaliśmy o tym osobno: czy owies ma gluten.
• Mąka razowa i pełnoziarnista z tych samych zbóż bywa mielona na innych liniach niż jasna — sprawdź oznaczenie na konkretnym opakowaniu, nie na całej marce.

Jeśli nie chcesz piec

Pieczenie z mąk bezglutenowych wymaga wprawy i zwykle kilku nieudanych prób. Jeżeli potrzebujesz czegoś od razu, gotowe wyroby z numerem licencji załatwiają sprawę bez eksperymentów.

Bezglutenowe wyroby z numerem licencji

Czy mąka bezglutenowa nadaje się do wszystkiego?,Nie. Każda ma inny smak i inaczej chłonie wodę, dlatego podmiana jeden do jednego za mąkę pszenną prawie nigdy nie działa. Prościej jest znaleźć przepis napisany od razu na mąki bezglutenowe niż przerabiać przepis pszenny.,Czy można zrobić mieszankę samemu?,Tak i zwykle wychodzi taniej niż gotowa. Podstawowa proporcja to dwie części mąki bazowej na jedną część skrobi plus łyżka składnika wiążącego na 500 g. Do chleba dobiera się mąkę o mocniejszym smaku, do ciast neutralną.,Czym zastąpić mąkę migdałową?,Zmielonymi płatkami migdałowymi albo mąką z orzechów laskowych, pamiętając, że obie są tłuste i ciasto wyjdzie wilgotniejsze. Mąka kokosowa nie jest zamiennikiem, bo chłonie nieporównanie więcej płynu.,Czy mąka bezglutenowa jest zdrowsza od pszennej?,Nie ma takiej reguły — wszystko zależy od konkretnej mąki i całej diety. Dieta bezglutenowa jest konieczna przy celiakii i nietolerancji glutenu, a decyzję o niej podejmuje się z lekarzem, nie na podstawie artykułu w internecie.
undefined